2012 gjorde Christian Ek en frysrensning på jobbet och med sig hem fick han en massa osålda vinbär. Senare samma år gjorde samma vinbär succé i fermenterad form på Stockholmsmässan när Brekeriets numera klassiska Cassis gjorde entré.
Läser man bloggar från den tiden förstår man att det var något stort som hände. Johan Lenner på Portersteken utnämnde Cassis till bästa nya svenska öl: ”Bröderna Ek har fått en riktig jackpot med denna öl som är både nyskapande och otroligt god. Ingen i Sverige har någonsin gjort något liknande på kommersiell skala.”
Magnus Bark på Ofiltrerat var inne på samma linje: ”Inte kunde den väl vara så bra som en samlad bloggvärld påstod? Jo, det kunde den. Saftig djup doft, bra syra utan att vara vass. Balanserad och djup. Cidertorr i slutet …”
Men det gällde att hålla sig framme på mässan, för 20 liter var allt som fanns. Bröderna Ek hade inte räknat med en sån succé när de åkte upp till huvudstaden.
– Vi visste inte alls hur det skulle tas emot, men det visade sig att folk gillade den. Vi hade fyra andra öl som också blev väl mottagna, men Cassis stack ut för att den var så annorlunda. Sen fanns det ju andra importerade öl på den tiden med frukt och bär, men det var ändå ganska sparsmakat med sånt på den svenska marknaden, säger André Ek.
Christian Ek håller med.
– Det var ett av de första ölen som vi släppte och då saknades det något liknande hos svenska bryggerier, så den blev väldigt hypad. Sen hjälpte det till att vi hade så lite av den också för att skapa efterfrågan. Det blev en bra start för bryggeriet, vi fick mycket uppmärksamhet och kom igång på ett sätt som vi kanske inte hade gjort annars.
Anledningen till att det bara fanns 20 liter var att Christian inte hade hunnit brygga stora batcher än.
– Jag jobbade på ett livsmedelsföretag på den tiden och vi skulle rensa frysarna. Det fanns en massa svarta vinbär så jag tog hem dem och testade att brygga. Vi blev väldigt positivt överraskade så vi bryggde den igen, men med brettjäst i stället och efter det bestämde vi oss för att ta med den till mässan.
Ökade produktionen
När mässan i Stockholm var slut skalade Brekeriet upp produktionen och började göra Cassis i större skala med 200-literstankar. Sen var det dags för lansering på Systembolaget.
– Den första batchen var i småflaskor och vi var nog inte så populära på Systembolaget i Staffanstorp. De hade en annan logistik på den tiden och Staffanstorp var depå för oss. Och eftersom vi var ganska omskrivna på många bloggar var det många som beställde bara en flaska från dem, säger André.
Cassis blev inkörsporten i det som nu är Brekeriets nisch på den svenska ölmarknaden, vildjäst öl.
– Redan tidigt 2013 tillsatte vi annan frukt till samma saisonbas, som släpptes under andra namn. Det är svårt att veta om vi hade börjat med det om vi inte hade haft Cassis bakom oss. Kanske hade det dröjt några år till och det blivit vanligare bland svenska bryggerier att göra sånt, säger André.
– Men redan innan när vi jobbade som importörer ville vi hitta saker som inte fanns i Sverige och detta var ett led i det med: Att göra något som är unikt.
Bakteriernas intåg
Genom åren har Cassis förändrats, framför allt genom att brettjästen kompletterades med bakteriekulturer efter ett par år. Maltbasen har i stort sett varit den samma med pilsner- och vetemalt även om rågmalt har lagts till i de i senaste två batcherna. Humlen varierar, men används bara i bittergivan. Ölets signum, svarta vinbär, började på 250 gram per liter, men ökades snart till 300 gram.
– Men på senare tid har vi gått ner till 250 gram igen. Vi vill att grundölet ska skina igenom mer, säger Christian.
En annan viktig förändring gjordes när Brekeriet flyttade till det nya bryggeriet i Landskrona.
– Vi började med ekfatslagring då och numera görs Cassis bara en gång om året. De senaste två åren har den legat på stora rödvinsfoeders och 200 liters ekfat, berättar Christian.
Sen blandas olika batcher av basölet innan de svarta vinbären tillsätts och ölet pumpas över till rostfritt för att flaskas.
Till att börja med användes små flaskor, men för att få ner arbetsbelastningen gick man ganska snart över till 75 centiliter.
– Vi tappade allt för hand på den tiden och det dröjde tills vi flyttat till Landskrona innan då vi började tappa i mindre flaskor igen och då släpptes den också i vår vildserie, säger André.
De första batcherna var handnumrerade. Den tredje brodern, Fredrik Ek, fick det tveksamma nöjet och gör så även i dag om batcherna är på mindre än 500 flaskor.
– Sen har etiketten haft fyra eller fem olika utseenden genom åren. Ställer man alla batcher bredvid varandra så ser man inte att det är samma produkt förutom på namnet. Vi har ändrat vår grafiska profil och det går att följa de stegen ganska lätt på Cassis etiketter, berättar André.
1 procent
Cassis av idag är ingen stor produkt för Brekeriet. Christian konstaterar med viss förvåning att den står för endast en procent av produktionen, 2 000 liter av 200 000 totalt.
– Den har dalat i försäljning. I takt med att andra öl som liknar den har kommit ut på marknaden så har den blivit mer och mer en i mängden, om man jämför med hur det var i början, säger André.
– Det fanns en period då vi gjorde många batcher per år, men 2000 liter känns rätt lagom och så blir det en grej när vi släpper den en gång om året. Den lyfter upp vårt övriga vildsortiment vilket gör att vi kan sälja mer av annat, fortsätter Christian.
Utöver vanliga Cassis finns även DubbelCassis, en limiterad variant som mognat 18 månader på rödvinsfat innan den blandats med dubbelt så mycket svarta vinbär som originalet.
Första batchen finns kvar
Inspirationen till Cassis kom från Belgien i allmänhet och fruktstinna lambics i synnerhet. Och om receptmakare Christian Ek ska beskriva sitt öl själv låter det så här:
– Den har en fin djup komplex syrlighet dels från bakterierna, dels från bären. Det finns komplexa toner från grundölet i den. När den är färsk är det mycket bär, när den blir äldre kommer grundölet igenom mer. Så det är lite skillnad på en helt färsk Cassis och en ett år gammal.
– Sen var den mer bärig i början när vi gjorde den, nu är den mer komplex. Och det är inte exakt samma öl varje batch, vi fortsätter utveckla den varje år och försöker förbättra genom att göra grundölet komplexare. Vi kan ta oss friheter, lite charmigt att man kan vara så liten att man kan hålla på med sånt.
På tal om lagring så finns det flaskor från första batchen hos Brekeriet och om ett par år kanske de öppnas.
– Det var längesen jag smakade på de gamla, men jag testade på de första batcherna när de var fem år gamla, och de hade hållit sig jättebra. Den är inte så bärig längre, mer komplex. Färgen går från lila färsk till rödaktig när den åldras och håller sig ganska röd sen.
– Vi har sparat flaskor från alla batcher av Cassis – den allra första batchen också. Vi kanske ska ta och öppna dem när vi har tioårsjubileum 2022, säger Christian.
Typ: Övrig syrlig öl
Alkoholhalt: 6,0 procent
Untappd: 4,00
Ratebeer: 3,87
Alla artiklar i Ölets historia:
Ölet som tagit Dugges till 20 nya länder
President blev vågbrytare för Jämtlands
Lagerölet som blev Nynäshamns Ångbryggeris bästsäljare
Måsen gav rejält med luft under vingarna för Stigbergets
Nebuchadnezzar blev Omnipollos gamechanger
Fynd i frysen gav Brekeriet genombrott
