Med inspiration från både naturvin och hantverksöl är hantverkscidern på stark frammarsch. Men utmaningarna är många för producenter i länder som saknar en egen ciderkultur, så som Sverige gör.
Femton procent frukt. Det är allt som krävs för att en dryck enligt Livsmedelsverket ska få kallas för cider. Definitionen är världsunik och förklaras bland annat av att det, än så länge, fortfarande är upp till varje EU-land att själv sätta sina ramar för cider.
I Sverige produceras närmare 100 miljoner liter av den här typen av cider och avsändaren är ofta något av våra större bryggerier. Varumärken som Rekorderlig, Kopparbergs och Briska är inte bara storsäljare i Sverige, ”Swedish cider” har blivit ett internationellt begrepp och hela 75 procent av produktionen exporteras idag.
Den söta cidern är både smak- och produktionsmässigt långt ifrån det som större delen av världen förknippar med cider – alltså en dryck som görs på hundra procent frukt. Den cidern finns också i Sverige. För att särskilja den, mot den alkoläsk-liknande, tog Svenska Ciderfrämjandet 2022 fram en definition för hantverksmässigt producerad cider, som säger att 95 procent ska utgöras av äpple- eller päronmust, de resterande fem procenten kan användas för smaksättning med frukt, bär eller blommor.
Den hantverksmässigt drivna ciderscenen har växt fram parallellt med ölrevolutionen, och visst finns det likheter – men också stora olikheter. Den största skillnaden är att få svenska konsumenter har en relation till hantverkscidern. De vet inte hur det ska smaka, när det ska drickas eller varför det många gånger kostar lika mycket som en flaska vin. På Systembolaget försvinner hantverkscidern ofta från hyllan lika fort som den hamnat där – eftersom kundefterfrågan inte är tillräckligt hög.
– Den stora utmaning för hantverksproducenterna är att vi i regel går direkt in i Systembolagets lokala och småskaliga sortiment, där vi endast tilldelas tre lokala butiker. Sedan utvärderas vi mot de stora producenterna vars försäljning eller pris vi inte kan mäta oss mot. Det gör att vi inte får fler butiker och vi tappar dessutom platsen på depån, som gör att cidern kan beställas styckvis över hela landet, säger Beernews ciderexpert John Taylor, som också driver cideriet Dryg Cider.
Till skillnad från exempelvis öl är hantverkscider sällan drivna av produktnyheter, utan de flesta producerar en, eller ett fåtal produkter, som byter årgång en gång om året – och inte heller då räknas cidern som en nyhet och blir åter beställningsbar.
– Enda sättet att få chansen i depån igen är att komma på nya produkter och släppa dem just som nyheter. Eller så får man avlista cidern och släppa igen, fast under ett annat namn och med ny etikett. Det är väldigt ohållbart, vi vill ju skapa en igenkänning med våra produkter och visa på årgångsvariationer på samma sätt som det är med vin, säger John Taylor.
Att hantverkscider försvinner ur depån gör utbudet på cider ojämnt över landet och över året. I flera skånska bolagsbutiker är hantverkscider väldigt väl representerad, medan konsumenter i andra delar av landet knappt kan få tag i något alls.
– Vi vet att de flesta av våra kunder finns i Stockholm och Göteborg, men när vi har tappat vår plats på depån, vilket vi alltid gör, så kan vi inte längre sälja dit. Och när produkterna inte kan köpas kan vi heller inte marknadsföra dem och dryckesskribenter kan inte tipsa om dem, säger Mikael Nypelius på Fruktstereo.
För Fruktstereo har det genom åren inneburit att man satsat stort på export, men också på restauranger, men Mikael menar att det är en svår produkt att sälja på krogen i Sverige eftersom så få vet vad det är. När ciderexporten fungerat som bäst har Fruktstereo kunnat ha tio anställda, men dit kom man aldrig tillbaka till efter pandemin.
– Trots att vi idag också har en egen odling är vi, förutom jag och min partner Karl Sjöström, endast en anställd, säger Mikael Nypelius.
John Taylor ser också exporten som en möjlig väg framåt, men det tar emot.
– Jag odlar mina äpplen i Skåne, producerar cidern i Skåne och jag vill att den ska drickas lokalt, men som det är nu går det inte. Så vi kollar absolut på alternativ, säger han.
Så hur säljer man då en produkt, som görs av nästan hundra producenter i Sverige, men som det saknas en naturlig efterfrågan på – helt enkelt för att konsumenterna inte vet hur det smakar? Och när de väl vet det, inte kan köpas eftersom den inte platsar på Systembolaget – den enda försäljningskanal som finns i Sverige? Ett moment 22.
Enligt producenterna hade ett sätt kunnat vara att sälja hantverkscider som en egen kategori på Systembolaget, men det är inte aktuellt menar Teodor Almqvist, pressansvarig på Systembolaget.
– Vi utgår från livsmedelsverkets definition på cider. Det är de som definierar vad leverantörer och producenter får beteckna som cider. Den segmentering vi själva gör syftar till att utifrån kundefterfrågan säkra ett gott erbjudande. Vi ser att vi har ett segment som fångar behovet av hantverkscider, främst på 75-centilitersflaskor. Efterfrågan i det här segmentet har gått upp sett över en längre period men de senaste sju-åtta åren har efterfrågan varit ganska konstant.
Fredrik Arenander, enhetschef för Systembolagets inköp, återkommer gång till gång just till kundefterfrågan.
– Min bild är att kraven är låga och generösa för att komma in i lokalt och småskaligt sortiment. Alla kommer in och ges chansen, men det måste finnas en kundefterfrågan. Vi tar in 20–30 cider om året i det exklusiva sortimentet, så där finns en annan möjlighet, men även där går försäljningen trögt, säger han och håller med om att hantverkscider är lite av ett moment 22.
– Det är en väldigt svår produkt och jag förstår att producenterna önskar sig all hjälp de kan få. Men min uppfattning är att hantverkscider inte är några kioskvältare någon annanstans heller. Jag tror att det måste till någon form av uppmärksamhet kring den här kategorin för att det ska förändras, säger Fredrik Arenander.
Utmaningarna till trots finns det flera skäl till att så många producenter satsar på hantverkscider – inte minst ur ett miljö- och hållbarhetsaspekt. Till exempel är äppelträden en viktig miljö för pollinatörer. Det finns också en stark vilja att ta till vara på alla de äpplen som redan växer i Sverige, vilket man kan göra helt utan svinn. Men också där skiljer sig cider och cider åt, mycket av den frukt som används till storbryggeriernas cider importeras som must från andra länder.
– Hantverkscider är inget nytt, det produceras och konsumeras i hela världen. Sverige har fantastiska förutsättningar för att odla äpplen, så hantverkscider borde ha en självklart plats här. Det är obegripligt att man inte kan skilja på produkterna åt, det hade alla vunnit på, säger John Taylor, som saknade ”riktig cider” så mycket när han flyttade till Sverige från England att han helt enkelt startade ett eget cideri.
– Jag hade aldrig kunnat föreställa mig att det skulle vara så svårt. Även om det inte finns gemensamma EU-regler så finns det ändå en tusenårig tradition av att producera cider i flera andra EU-länder, fortsätter han.
För de svenska ciderproducenterna var beslutet av gårdsförsäljning efterlängtat. Enligt John Taylor kan det till och med vara avgörande för ciderns fortsatta framtid i Sverige.
– Förutom att det blir ytterligare en försäljningskanal för många av oss så tror jag också att det kommer bli ett viktigt skyltfönster. Svenska konsumenter vet tämligen lite om riktig cider. Om man ställer frågan ”är det okej att spä ut vindruvskoncentrat med 85 procent vatten och kalla det för vin?”, hade svaret varit ett rungande ”nej”. Eftersom folk inte känner till hur ciderna tillverkas i den äkta cidervärlden handlar mycket av vår tid om utbildning och kunskapsförmedling, säger han, och får medhåll av Mikael Nypelius på Fruktstereo.
– Det känns väldigt positivt med gårdsförsäljning, jag tror det kommer att förändra våra förutsättningar radikalt. Vi håller för fullt på att anpassa vår lokal för att skaffa riktiga alkoholtillstånd, så att vi är redo med en servering i kombination med gårdsförsäljning när det är dags. Vi hoppas kunna erbjuda en riktigt fin besöksupplevelse hos oss i Malmö. Så nu håller vi tummarna för att allt går i lås, säger han och John Taylor avslutar:
– Gårdsförsäljning är kanonbra för dryckesbranschen då många småföretagare kommer få bättre marginaler och kommer att kunna anställa folk och utveckla sina verksamheter. Det finns en levande landsbygd utanför storstäderna, men den behöver hjälp att utvecklas.
Fotnot. I skrivande stund finns 59 svenska ciders på 75-centilitersflaska på Systembolaget (vilket är den närmsta filtreringen man kan göra av “hantverkscider” i Systembolagets sökfunktion). Av dessa är sju i fast eller tillfälligt sortiment, elva i beställningssortimentet och 41 i det lokala och småskaliga sortimentet – nio av dem är nyheter och kan fortfarande beställas via depån.
Ps. Beernews är beroende av starka supporters. För 35 kronor i månaden kan du bli Beernews Patron – då får du exklusiv tillgång till podden Beernews Deluxe plus tävlingar och annat kul. Gå med HÄR.
