Veckans lista tar sig an de vanligaste aromerna vid ekfatslagring av öl, och hur och varför de uppstår.
Trätunnor har historiskt använts för att lagra och transportera vätskor som vatten, öl, vin, olivolja och rom. Ursprungligen var träsmaken oavsiktlig, till och med oönskad. Många ölentusiaster, ofta efter att ha hört berättelser om hur India pale ale rest över havet i månader i stora träfat, har antagit att träsmaker var vanliga i dessa öl. Men faktum är att, åtminstone från tidigt 1800-tal och framåt, arbetade bryggarna hårt för att undvika träsmaker i öl, och samtida skrifter ger intrycket av att de var framgångsrika i det arbetet. Nya fat, vanligtvis gjorda av ek, fylldes ofta med på varandra följande blötläggningar av kokande vatten och saltsyra för att avlägsna träsmaken. Först när fatet hade gjorts neutralt ansågs det lämpligt att hålla öl.
Runt sekelskiftet 1900 började träfat tappa i popularitet då flaskor började bli populärare och några decennier in på 1900-talet var träfat närmast att betrakta som en relik. När det gällde fat som förvaringskärl alltså. Nu var det bara sprit- och vinindustrin som använde fat, och då för smakens skull. Men det förändrade sig så småningom när hantverksbryggerier började använda fatlagring som ett sätt att ge smak till öl.
När vi pratar fat, eller trä och öl i allmänhet, menar vi i allra största utsträckning ek. Ek är det absolut dominerande träslaget för både fat och de chips som också används i mer konventionell tillverkning. Man brukar prata om två olika typer av ek. Europeisk ek och amerikansk ek. De skiljer sig åt i smak och densitet, med fransk ek som anses vara mer “sofistikerad och lågmäld”, medan amerikansk ek ger en kraftigare smak. Förutom träslag påverkas också smaken av hur faten är rostade.
Här listar vi de fyra vanligaste smakerna som ek bidrar med till öl.
Vanilj
Den mest uppenbara smaken när det kommer till träfatslagring är den av vanilj. Vaniljsmaken kommer från vanillin, en av de viktigaste fenolaldehyderna som är en nedbrytningsprodukt av lignin, ett ämne som finns i trä. Under mild värme bryts lignin ner och bildar vanillin. Det sker exempelvis vid fatrostning, där värmen omvandlar ligninföreningarna till vanillin och ger den karaktäristiska vaniljsmaken.
Det är dock viktigt att notera att för hög värme, som vid förkolning, kan bryta ner dessa ligninföreningar. När det händer avtar vaniljsmaken, eftersom de föreningar som ger smak förstörs. Därför är balansen mellan tillräcklig rostning och överdriven förkolning avgörande för att bibehålla den önskade vaniljsmaken.
Kokos
Laktoner, en grupp av organiska föreningar, är kända för att ge smaknoter som påminner om kokos. En intressant observation är att när man undersöker dessa ämnen med hjälp av separationsverktyget kromatograf, upptäcker man att laktonerna som extraheras från ek är identiska med dem som finns i kokosnöt. Den kemiska strukturen hos dessa laktoner är exakt densamma, vilket innebär att oavsett om laktonerna härstammar från ek eller kokosnöt, bidrar de med samma karakteristiska kokossmak.
Smör
Hemicellulosa är en av träets huvudsakliga beståndsdelar och består av flera olika enkla sockerarter. När hemicellulosan utsätts för uppvärmning, bryts dessa sockerföreningar ner till sina enkla beståndsdelar. Dessa sockerarter genomgår därefter en karamelliseringsprocess som resulterar i bildandet av furfuraler.
Furfuraler är aromatiska föreningar som bidrar med en rad olika smaker och dofter. De kan ge smaktoner som sträcker sig från rostat bröd till söt karamell, och kan även påminna om bränt socker eller smör. I öl kan därför ekfatstoner ibland felaktigt förväxlas med felsmaken diacetyl som också ger smörtoner.
Nejlika
Eugenol och isoeugenol är två föreningar som bidrar med distinkta kryddiga toner, särskilt av nejlika men kan även gå mot kola och kanel. Dessa ämnen frigörs främst från hårt rostade fat och är synnerligen påtagliga i luften i ett cooperage (tunnbinderi) under rostningsprocessen. Doften kommer från de kemiska reaktionerna som sker när träet utsätts för höga temperaturer, vilket frigör eugenol och isoeugenol och ger en rik och komplex arom.
Källa: Wood & Beer – A Brewers guide av Dick Cantwell & Peter Bouckaert, 2016, Brewers Association.
Ps. Beernews är beroende av starka supporters. För 35 kronor i månaden kan du bli Beernews Patron – då får du exklusiv tillgång till podden Beernews Deluxe plus tävlingar och annat kul. Gå med HÄR.
