Att hitta de råvaror som lämnar minst klimatavtryck men som samtidigt ger oss smaken som vi har vant oss vid, är en av utmaningarna som bryggeribranschen behöver möta. Hittills har hållbara alternativ ofta stannat vid ekologiskt – men nu lyfts åkerbönan och det afrikanska hirsliknande spannmålet fonio som lovande maltsubstitut.
I jakten på nya, och hela tiden lite bättre, smakupplevelser har hållbarhetsaspekterna vid val av ölets råvaror ofta varit sekundärt. Istället är det råvarans kvalitet, dess egenskaper och smak, som stått, och alltjämt står, i fokus. När Beernews surfar runt på de svenska bryggeriernas hemsidor är det också enkelt att konstatera att det fortfarande är få av de mindre bryggerierna som har en uttalad hållbarhetssatsning och exemplen på klimatsmarta omställningar stannar många gånger vid det som samtidigt också är kostnadseffektivt.
Hittills har det enklaste sättet – att råvarumässigt – göra skillnad, varit att i första hand välja ekologiskt, och i andra hand ekologiskt och svenskt. Bland aktörerna som hoppades på att kunna bidra, och hjälpa bryggerierna med det, finns mälteriet Warbo Kvarn, som också är specialiserade på kulturspannmål.
– Just nu ser vi en tydligt ökad efterfrågan, men det är sannolikt för att det inte finns någon annan svensk malt att få tag i. Det kornet som tröskades i höstas var överlag av en så dålig kvalitet att den begränsade mängd kornmalt som höll måttet nu är slut. Om det blir en normal skörd i höst kommer förmodligen de som köper av oss nu att gå tillbaka till Viking Malt igen. Vi vet att ölbranschen fortfarande har det tufft och vi arbetar bara med ekologisk småskaligt producerad malt och det är ju dyrare, konstaterar Thomas Björklund, vd på Warbro Kvarn.
Att Warbro Kvarn fortfarande har malt att sälja beror primärt på två saker. Dels har de, till skillnad från stora aktörer, möjlighet att köpa in och mälta mindre skördar, dels arbetar de med kultursorter som har bättre förutsättningar att klara det allt mer utmanande vädret, med både torka och regn.
Remmarlövs Gårdsbryggeri är ett av de bryggerier som har en uttalad hållbarhetsstrategi och -mål, men också både odlar och bryggeri med gamla kulturspannmål.
– Vi har en naturlig koppling till lantbruket med vår gård och vårt arv. Det känns bra att lyfta in den sidan i ölbranschen och kunna sätta ljus på de svenska lantbrukarna och deras arbete. Närproducerat får allt mer fokus och hållbarhetstänket har jag i mig sedan barnsben. Smaken skiljer sig också på ett sätt som vi upplever positivt, berättar Håkan Nilsson, ägare av Remmarlöv Gårsbryggeri.
Gården odlar just nu kornsorterna Barke, som finns i deras Gårdslager, och Ingrid, som i sommar också får namnge ett nytt lageröl som släpps nationellt.
– Det här är gamla robusta sorter som klarar mer utmaningar och det stora ligger i att bevara dessa sorter så att de finns kvar om klimatförändringen kommer att tvinga oss att förändra växtodlingen. Ingrid är en kornsort som min far odlade på 60- och 70-talet så det kändes extra kul att vi fick tag i det utsädet.
Finns det några utmaningar med att arbeta med dessa sorter?
– Växtförädling har givit oss många fördelar så utbytet i de här gamla sorterna kan inte mäta sig med moderna sorter, det går helt enkelt åt mer malt att brygga med dem. Det kommer heller inte bli några smakchocker, typ neipa, med svenska råvaror – utan man gör schysst öl som bär på andra värden. Men att förklara det så att konsumenten tar till sig det är vår största utmaning, säger Håkan Nilsson.
Ett annat sätt att gå en hållbar väg är att helt enkelt ersätta en del av maltbasen med andra grödor. Igår rapporterade Beernews om en annan, global hållbarhetssatsning, där Garrett Oliver och Brooklyn Brewery i samband med sitt 30-årsjubileum sätter ljuset på fonio. Fonio är ett afrikanskt kulturspannmål som liknar hirs och som med en rad positiva egenskaper kan ersätta en betydande del av maltbasen. Ett av bryggerierna som varit med i satsningen är svenska Omnipollo, som bryggt en imperial stout med 20 procent fonio.
– Att brygga med fonio har varit superspännande och lärorikt. I bryggning så uppträder fonio relativt likt malt men smaken som kommer från fonio skulle jag beskriva som fruktigare. Att jobba med ett alternativt sädesslag till kornmalt, vete, havre och råg har varit en ögonöppnare och vi kommer definitivt att fortsätta utforska mer åt det här hållet. Vi har nu bryggt ett mörkt öl på fonio men jag är nyfiken på att se vad som händer om vi brygger något ljust. Kanske ljust och surt, eller en IPA, säger Henok Fentie, på Omnipollo.
I Sverige är det annars ofta baljväxterna som står i fokus som klimatsmarta, ibland till och med klimatpositiva, alternativa basråvaror till allt från ost, till glass, kött och nu senast – malt.
Forskningsinstitutet RISE har tillsammans med Viking Malt provat att mälta åkerbönor. Poppels Bryggeri har gjort det första ölet, en New England-IPA kallad ”Bean me up”, där både bönans fyllighet och lättsamma beska får komma fram.
– Som bryggare är det i någon mån naturligt att hela tiden experimentera med nya tekniker och råvaror. Men det är inte så vanligt att vi får tag på en råvara som kan användas för att ersätta eller komplettera ölets basingredienser. I det här ölet har vi ersatt all råfrukt, alltså både havre och vete, med åkerböna, det blev cirka 20 procent. Men bryggningen gick smidigt och vi tror att vi skulle kunna ha så mycket som 40 procent i, säger Daniel Granath, bryggmästare på Poppels Bryggeri.
Drivande i projektet har Fredrik Fogelberg, doktor i lantbruksteknik vid RISE och som forskar på framställningen av nya livsmedel från just åkerbönor, varit. Han menar att en ökad odling av åkerböna som livsmedelsråvara på svensk mark är fördelaktig av flera skäl. Till exempel har proteingrödor, som åkerbönan är, en viktig funktion i växtföljden eftersom den både fixerar luftens kväve och bryter spannmålsdominerade växtföljder.
– En ökad inhemsk proteinförsörjning är också viktig ur ett beredskapsperspektiv. Vi blir mer motståndskraftiga för störningar i internationell handel, eftersom råvarorna odlas och processas i Norden, säger Fredrik Fogelberg.
Också på Viking Malts avdelning för hållbar utveckling och innovation är man exalterade och åkerbönan finns nu i deras ordinarie sortimentet.
– Vi har arbetat med åkerbönan i flera år faktiskt, från 2018. Vi testade ursprungligen också gula ärtor och lupin, men landade till slut på åkerbönan eftersom den har en hög proteinhalt. Vi testade flera olika program och lösningar för att få en mild, god smak på bönan. En utmaning på vägen var att bönan skummar en hel del då vi stöper den i vatten, och i de första försöken förvandlade vi mälteriet till nåt som liknade ett bubbelbad. Men nu har vi fått till det och det är väldigt roligt att se att åkerbönan också fungerar så bra i öl, säger Annika Wilhelmson på Viking Malt.
Daniel Granath på Poppels tror att ett stort genombrott för åkerbönan i bryggerbranschen är fullt möjligt.
– Vi ser många fördelar med åkerbönan som råvara, och förhoppningsvis är det möjligt att skala upp användningen inom bryggeribranschen, säger han.
Läs också:
• Garrett Oliver vill att fler brygger med fonio
Ps. Beernews är beroende av starka supporters. För 35 kronor i månaden kan du bli Beernews Patron och ta del av tävlingar och annat kul. Gå med HÄR.
