Cantillon har producerat lambic i snart 90 år. Men att brygga det spontanjästa ölet på det traditionella sättet har blivit allt svårare. Det berättar Jean Van Roy när Beernews möter honom i Bryssel för en exklusiv intervju.
Jean Van Roy som driver Cantillon har sett hur klimatet förändrats genom hur det påverkar bryggsäsongen för lambic. Det har blivit allt svårare att pricka in utetemperaturer under 15°C, något som är en nödvändighet för att producera bryggeriets torra och syrliga öl.
– Folk har pratat om en klimatkris de senaste åtta-tio åren, men vi har känt av klimatförändringarna i över två decennier. Det har hänt att vi haft 17 grader i slutet av december och då är det svårt för oss att brygga, säger Jean Van Roy när Beernews träffar honom.
Cantillon som producerar 400 000 flaskor öl per år är en pionjär inom lambic. Bryggeriet ligger i centrala Bryssel och följer en bryggtradition som går flera hundra år tillbaka i tiden och som förlitar sig på att kall utomhusluft hjälper till att kyla vörten efter bryggningen. På Cantillon pumpas den kokheta vörten ut i ett grunt, öppet kopparkar uppe på den välventilerade vinden, där den sedan svalnar över natten och utsätts för den unika mikroflora som under åren har byggts upp i bryggeriets lokaler. Där och då startar den spontana jäsning som sätter grunden för ölets komplexa smakprofil.
– Byggnaden och miljön ger vårt öl sin huskaraktär, men om det blir för varmt utomhus under vörtkylningen riskerar fel bakterier att påverka smaken på helt fel sätt. Vi har flera gånger varit tvungna att hälla ut öl av den anledningen, säger Jean Van Roy.
Jean Van Roy minns särskilt ett tillfälle våren 2011 då temperaturen plötsligt steg till 25 grader i mars.
Cantillon har samarbetat med klimatforskarna Mark och Asa Stone, som studerat hur klimatförändringar påverkar bryggningen av lambic. Resultaten visar att det traditionella sättet att brygga lambic är hotat om inte temperaturerna stabiliseras. Numera är bryggsäsongen ungefär 25 dagar kortare i Bryssel jämfört med i början av 1900-talet. Samtidigt är efterfrågan på Cantillons öl större än någonsin, särskilt från USA.
Jean Van Roy inser att bryggeriet snart måste hitta nya sätt att brygga sin lambic ifall den globala uppvärmningen fortsätter i samma takt, men han är skeptisk till att installera modern kylteknik – vilket vissa andra belgiska producenter redan har gjort för att kunna producera suröl året om.
– Om tidigare generationer bryggde på det sättet som vi gör, så var det av en anledning. Att brygga lambic kräver ett specifikt klimat och en bryggsäsong som vanligtvis sträcker sig från oktober till april. Det är ett faktum att säsongen blir allt kortare – men jag skulle avsky att kyla vörten artificiellt eftersom det skulle förändra karaktären på ölet.
För Cantillon är klimatförändringarna ett obestridligt faktum, vilket gjort att bryggeriets hållbarhetsambitioner har skruvats upp rejält de senaste åren.
– Vi har sedan länge arbetat med ekologiska råvaror. Men nu producerar vi också vår egen el med solpaneler, jobbar med återvinning i allt högre utsträckning och gör hela tiden vårt bästa för att minska bryggeriets klimatpåverkan, säger Jean Van Roy.
Vi frågar om det är ett framtida alternativ att flytta bryggeriet till en annan plats? Men Jean Van Roy tror inte att det skulle lösa problemet.
– Om vi skulle flytta allt skulle det inte längre vara samma öl, eftersom mycket av smaken kommer från den här miljön. Lambic är ett av de mest mytomspunna ölen som finns och trots att jag har ägnat hela mitt liv åt att brygga det, så vet jag fortfarande inte allt som finns att veta. Naturen är magisk och vi försöker bevara den magin i varje flaska vi producerar.
