Utvecklingen av alkoholfritt öl går i raketfart. Beroende på bryggeristorlek varierar metoderna, men en av utmaningarna för storbryggerierna är att de stora och ofrånkomliga volymerna hämmar produktutvecklingen. Beernews har pratat med Spendrups bryggmästare Richard Bengtsson som med en unik pilotanläggning lagt i ytterligare en alkoholfri växel.
Spendrups är långt ifrån det enda bryggeri som satsar stort på alkoholfritt öl just nu. Regelbundet kommer rapporter från både stora och mindre bryggerier i Sverige, Europa och världen, som berättar om nya rekord, satsningar och målsättningar. Förklaringen är enkel, alkoholkonsumtionen går ner lokalt och globalt, och för att upprätthålla försäljningsvolymerna gäller det att hänga med i den alkoholfria ölutvecklingen – vars efterfrågan många upplever som närmast omättlig just nu.
På tio år har Spendrups, som är Sveriges största bryggeri, ökat sin försäljning av alkoholfritt öl från strax under en miljon liter till närmare åtta. Det kan jämföras med Carlsberg Sveriges tio miljoner liter och som enligt egen utsago står för närmare 80 procent av den totala marknadstillväxten i Sverige. Även Systembolaget konstaterar att det alkoholfria segmentet är det snabbaste växande, 2024 ökade det med 10,4 procent och det är ölet som särskilt sticker ut.
– Alkoholfritt är inne i en explosiv fas. Marknaden i Sverige är ung, men det går väldigt snabbt och jag vågar säga att den svenska alkoholfria marknaden är den bästa i världen, säger Richard Bengtsson som efter den senaste bryggarkonferensen i Berlin kunde konstatera att Sverige också teknikmässigt ligger i framkant:
– Vi har redan testat och gjort det som många andra länder jobbar med nu.
Enligt Richard Bengtsson finns det fyra vedertagna metoder att producera ett alkoholfritt öl på, där ett lämpar sig särskilt för ett lagerölsbryggeri som Spendrups.
– Antingen har vi kallkontakt, då man jäser kallt till 0,5 procent och sedan filtrerar bort jästen, det upplever jag blir sött och vörtigt. Sedan kan man filtrera bort alkoholen med ett membranfilter och då spär man ut med vatten vilket blir blaskigt och gör att ölet tappar sin kropp. Enklaste sättet är att använda en maltosnegativ jäst, alltså att jäsa med en annan typ av jäst som inte är en öljäst, problemet med den är att när jästen inte producerar alkohol, bildas annat som inte smakar så gott vilket behöver täckas över, till exempel med torrhumling, frukt eller annat som kompenserar för smaken.
Han fortsätter:
– För mig som vill göra ett ljust alkoholfritt lageröl finns bara destillationsmetoden kvar. Vi destillerar ett starköl under vakuum vilket ger ett bra grundöl. Man får med karaktären, men förlorar en del av aromen. Spriten destilleras sedan ytterligare en gång vilket separerar aromerna från etanolet och dessa kan vi sedan återföra till grundölet. Det är också förklaringen till att ölen ofta ligger på 0,5 procent istället för att vara helt alkoholfria. Vår IPA, som är helt alkoholfri, den torrhumlar vi istället för att komplettera med smak.
Sedan 2015 har Spendrups en sådan avalkoholiseringsmaskin på bryggeriet i Grängesberg. Problemet med den är dock att den gör minst 15 000 liter åt gången, vilket är alldeles för mycket för produktutveckling. Sedan ett par månader tillbaka står nu en identisk maskin, fast en fjärdedel så stor, i deras utvecklingsbryggeri i Länna, något som länge legat högt på önskelistan.
– Det här är en unik och specialbyggd pilotanläggning, som kostar lika mycket, om inte mer, än den i Grängesberg. Men med den kan vi köra så lite som 500 liter åt gången. Det gör att vi kan testa så gott som allt öl vi brygger genom den. Med jämna mellanrum hittar vi något som fungerar extra bra och som vi kan jobba vidare med, säger Richard Bengtsson som beskriver möjligheten som en game changer.
– Det här är en viktig investering för att vi ska kunna göra ännu bättre alkoholfritt öl. Men det möjliggör också för ytterligare defragmentering i sorter och ny volym.
Från en lyckad alkoholfri provbrygd tar det sedan Spendrups nio till tolv månader innan ett nytt öl kan lanseras, något man satsar på att göra i allt högre takt framöver.
– Vi ser framförallt att efterfrågan växer i dagligvaruhandeln, men också på Systembolaget och på restaurang. Vi satsar överlag stort på alkoholfritt, i alla dryckeskategorier. Det är också en uttalad och viktig del i vår hållbarhetsstrategi med målsättningen om ett mer hållbart samhälle, avslutar Richard Bengtsson.
–
Ps. Du prenumererar väl på Beernews nyhetsbrev? Då får du veckans alla nyheter i mejlkorgen varje måndag. Signa upp dig HÄR.
