Beernews Tobias Janius får en smaklektion i hur öl matchas med mat på bästa sätt – och upptäcker att hazy IPA och blåmögelost är en riktig fullträff.
I det senaste avsnittet av Beernews Deluxe får programledaren, hembryggaren och öldomaren Tobias Janius en intensivkurs i konsten att para öl och mat. Men från början är han skeptisk.
– Jag har inte haft något intresse av att para öl och mat eller snacks eller vad som helst egentligen. Öl dricker jag för ölets skull.
Sanna Lindberg, en av Beernews redaktörer, sommelier och expert på mat- och dryckeskombinationer, tar sig an uppdraget att få Tobias att upptäcka glädjen i att para öl med mat.
– Öl är ofta enklare än vin att para med mat. Det finns färre fallgropar och fler smakbryggor att jobba med. Framförallt är det viktigt att tänka på smakintensiteteten. En lätt sallad kräver ett lätt öl. En fet gratäng kan däremot må bra av ett fylligare öl med tydlig beska, säger hon.
Enligt Sanna är öl överlägset vin i de flesta kulinariska kombinationerna. Lägre alkoholhalt och en ofta lägre syra är två parametrar som underlättar, liksom den brödiga maltkroppen och ölets kolsyra hjälper till och gör att öl kan möta många olika typer av mat – från det svenska julbordets sötsyrliga rätter till fet och salt snabbmat.
Genom att prova ölet ihop med en noggrant utvald ost, den krämiga och smakrika blåmögelosten Kaxige Kal och sex olika öl, från en lätt belgisk blonde till en eldig barley wine, blir kontrasterna mellan kombinationerna tydliga. Och Tobias blir förvånad över hur mycket rätt öl kan lyfta matens smaknyanser – och tvärtom.
Den främsta nyckeln till att lyckas är som sagt att matcha smakintensiteten. Missar man det kan ölet kännas tunt eller försvinna helt, vilket blir tydligt när man matcher en belgisk blonde med blåmögelosten. Där blir osten så dominant att ölet inte längre gör något avtryck.
En annan betydelsefull komponent är beskan. Den kan möta upp och bryta ner feta rätter, samtidigt som beskan då mildras, men förstärks också av chilihetta och en stor sötma i maten. Därför bör man exempelvis undvika en riktigt bitter västkust-IPA till kryddstarka rätter och exempelvis istället välja en mindre besk New England-IPA.
Tobias förvånas särskilt över att en hazy IPA från Poppels passar till Kaxige Kal. Den balanserar upp ostens sälta och krämighet, samtidigt som de fruktiga tonerna i ölet lyfts fram på ett fint sätt.
– Jag trodde aldrig att hazy IPA och blåmögelost skulle funka. Men det blev faktiskt en jättebra kombo, säger Tobias.
Barley wine, ett av de mest alkoholstarka ölen i provningen, visar sig också vara en perfekt partner till den kraftiga osten.
– Det blir en superkombo. Osten boostar verkligen de torkade frukttonerna i ölet, som dadlar och russin, men framförallt fikon.
När Sanna och Tobias testar en porter från engelska The Kernel, ett svart öl med kraftigt rostad maltprofil och relativt låg i alkohol, märker de hur tillbehören – mörkt bröd och fikonmarmelad – lyfter upplevelsen av både osten och ölet.
Enligt Sanna Lindberg är den perfekta matchningen en där komponenterna inte bara passar ihop, utan lyfter och kramar om varandra. Då blir smakupplevelsen större än summan av sina delar.
– När det blir rätt säger det bara pang, konstaterar hon i podden.
Fyra grundtips från Sanna Lindberg:
- Matcha smakintensiteten – smakrik mat kräver öl med stor smakbredd.
- Tänk på beskan – den kan både hjälpa och stjälpa.
- Spegla eller kontrastera – hitta gemensamma smaknämnare eller kontrastera en rostad maltkropp mot sälta eller sötma.
- Testa dig fram – prova flera öl till samma maträtt och lär dig av skillnaderna.
Nyfiken på att höra mer? Det här avsnittet av podden Beernews Deluxe har fått många positiva kommentarer av lyssnarna.
För att lyssna blir du patron via patreon.com/beernews. Som supporter bidrar du ekonomiskt, så att Beernews kan fortsätta att vara en nyfiken, granskande och inspirerande röst i ölets tjänst – du får dessutom exklusivt innehåll och kan delta i utlottningar och annat ölskoj.
