Hur förvandlar man en bortglömd krog i Gamla Stan till en av Europas främsta ölhallar? För Stene Isacsson handlar det om passion för hantverk, frankisk tradition och belgisk ölgalenskap – och han tvekar inte att säga vad både svenska bryggerier och krogar kan göra bättre.
Zum Franziskaner utsågs av Beernews till Årets Svenska Ölställe 2024. Sedan Stene Isacsson tog över krogen 2017 har han med sin kunskap och fingertoppskänsla förvandlat den från en bortglömd inrättning till en av Europas främsta ölhallar.
Han har kallats lambic-predikant, är riddare i Belgien och har varit med och satt Stockholm på ölkartan genom sitt idoga arbete på Zum Franziskaner och innan dess Akkurat och Oliver Twist. I det nya avsnittet av podden Beernews Afterwork berättar Stene Isacsson om sitt liv med öl, hur intresset väcktes och varför han alltid återvänder till Bryssel och Bamberg.
Han har under åren byggt starka relationer med några av de mest respekterade bryggarna i ölvärlden, som Jean Van Roy på det ikoniska lambicbryggeriet Cantillon och Andreas Gänstaller på det lilla frankiska bryggeriet Gänstaller. Hans hjärta slår lite extra för just frankiskt lageröl och lambic, två ölstilar som han arbetat stenhårt för att lyfta fram ända sedan 1990-talet, då lambicen var nära att försvinna helt och de få producenter som fanns kämpade för sin överlevnad.
– Om man tar brittisk cask ale eller frankisk lager så har ju det aldrig varit dödsdömt, även om det alltid är hotat, och fortfarande är i allra högsta grad. Men lambicen låg verkligen med dödskramper, säger Stene Isacsson.
Med sin långa erfarenhet ser Stene nu helt nya utmaningar på ölscenen – framförallt för alla nya hantverksbryggerier som poppat upp de senaste tjugo åren.
– Vi är i ett fruktansvärt svårt läge nu skulle jag säga. Jag tror de flesta konsumenterna bryr sig mer och mer om vad det kostar – men vi har snurrat in oss i en massa skit. Mycket därför att vi själva har accepterat “flying beer makers” som inte har varit tydliga med var grejer produceras eller vad det är som är i. Och där har man liksom blandat ihop äpplen och päron. Så nu kan man inte sitta på höga hästar och peka på Spendrups och säga “men ni ljög ju om ursprunget för Gotlandsölen”.
Han menar att tydlighet är avgörande för att kunderna ska förstå vad de faktiskt köper.
– Småbryggerier måste börja tänka på sin varumärkesbyggnad. Det låter som ett slitet reklamord, men det har varit så mycket nyhetens behag hela tiden, Det ska vara nytt, nytt, nytt och bryggerier vars affärsidé är att aldrig brygga samma öl två gånger. Jag tror att nu måste småbryggerierna börja arbeta in sina varumärken, så att konsumenterna känner igen en öl och vill ta en till.
I branschen och media målas ibland upp en skarp konflikt mellan storbryggerier och hantverksbryggerier, men Stene Isacsson ser en mer nyanserad bild. Han håller med om att storbryggeriernas dominans kan innebära utmaningar, men menar samtidigt att de också bidragit till att utveckla ölintresset och kroglivet – inte minst genom att utbilda, låna ut pengar och installera ölkranar.
– Jag har lite svårt för det här “låsta kranar”-upproret, om nu Åbro pröjsar för den här anläggningen, det är klart som fan att de vill ha sin bärs på den. Sen kan man ju diskutera bryggerilån och hur det kanske strider mot svensk lag och så vidare. Men det är också så att utan bryggerilånen så hade vi fan inte haft några krogar idag, säger Stene Isacsson.
Han tycker också att krögarna har ett stort ansvar när det gäller att bevara ölkulturen och se till att öl hanteras rätt. Något han alltid själv tagit på stort allvar.
– Många krögare kan bli bättre på att hantera öl. Omsättning, rena ledningar, rätt serveringstemperatur och rena glas är avgörande. Hantverksöl är känsligare och kan lätt förstöras om det inte hanteras rätt.
Vill du höra mer om Stenes långa ölresa och filosofin bakom nystarten av Zum Franziskaner? Lyssna på Beernews Afterwork. Avsnitt 11 finns ute nu. Du kan lyssna på Spotify, Apple Podcasts eller överallt där poddar finns.
I tidigare avsnitt har Tobias Janius tagit Afterwork med bland annat gastronomen Edward Blom, ölgurun Jan-Erik ”Janko” Svensson, Karl Grandin från Omnipollo och Niklas Lundgren från Apex Brewing Co. Lyssna här.
Vill du ha ännu mer poddlyssning? Stötta Beernews arbete – bli medlem på patreon.com/beernews. Som patron betalar du 35 kronor i månaden för att bidra till att Beernews kan fortsätta att vara en nyfiken, granskande och inspirerande röst i ölets tjänst. Du får dessutom tillgång till ännu mer ölpodd i Beernews Deluxe, delta i utlottningar och annat ölskoj.
