Idag startar en ny serie där vi fokuserar på att lyfta fram ett öl som vi tror är intressant för er läsare att få reda på mer om, utöver bara hur det smakar. Ölen kommer vara såväl svenska som utländska. Förutom intressant historia kommer vi också publicera receptet, så att du som hembryggare kan prova att göra din egen variant. Först ut är Ängöls Jankos Påskalla.
När Jan-Erik ”Janko” Svensson och Ängöl slog sina kloka huvuden ihop resulterade det i en frankisk lageröl i klassisk anda. Samarbetet föddes ur en enkel fråga på Jankopoddens ölfestival hösten 2023 då Ängöls grundare Johan Håkansson frågade Jan-Erik Svensson om han ville göra en öl tillsammans – vilket Janko inte var sen att nappa på.
Janko har en stark koppling till Kalmartrakten, då han tillbringar mycket tid i sitt ärvda hus i Påskallavik, som ligger sex mil norr om Kalmar. Det föll sig därför naturligt att koppla ortsnamnet till en påsköl. Etiketten pryds av en bild på Blå jungfrun, ön dit påskkärringarna enligt sägnen flyger varje skärtorsdag, och som kan skådas i havet rakt utanför Påskallavik. Då påsken infaller under lågsäsong på bryggeriet, medförde det att det fanns lite extra tid för att göra ett mer tidskrävande öl. Vilken öltyp det skulle bli överlät Ängöl helt åt Janko att välja – men ingen blev väl förvånad över att valet föll på en frankisk lager.
Franken, som är en del av norra Bayern, brukar benämnas som lagerölets vagga. De öl som bryggs här är någonstans mellan ljusa och mörka med såväl en tydlig maltkaraktär som ganska påtaglig humle. Janko som ofta missionerar om centraleuropeiska lageröl förklarar:
– Det är oerhört svårt att ringa in på ett heltäckande sätt vad en frankisk lageröl är för något, men till att börja med handlar det om maltkaraktären. Det är den grundläggande kvaliteten i alla goda öl. Maltaromen ska vara ren och läcker men inte påträngande, vörtig, tung eller karamellig. Jag hävdar envist att dekoktionsmäskning och frånvaron av specialmalt är viktiga byggstenar i detta. Renhet, lätthet och krispighet parat med smakrikedom, det är en svår balansgång. Det får gärna finnas en beska som balanserar eller mer därtill, men malten ska vara det första och sista man tänker på.
För att uppnå den där perfekta balansen använde Ängöl en klassisk dekoktionsmäskning, en bryggmetod som är vanligare i Tyskland än i Sverige. Malten som valdes var Vienna-, Munich I- och Munich II-malt, och gällande humlen föll valet både på tysk och tjeckisk ädelhumle – Perle, Mittelfrüh och Saaz.
Det mest utmärkande för ölet är nog ändå själva bryggprocessen, som utfördes med stor noggrannhet. Receptet togs fram i nära samarbete, där en tydlig målbild och teoretiska idéer från Jan-Erik låg till grund för processen. Bryggaren Emil omsatte sedan dessa idéer till praktisk verklighet.
– Förutom petigheten med råvarorna tror jag att tiden var en viktig faktor. Mäskningen fick ta tid, vörtkokningen var ovanligt lång liksom den kalla jäsningen säger Jan-Erik Svensson.
Hur mycket dekoktionsmäskning påverkar öl är något som är omdiskuterat och svårt att svara på men bryggaren Emil Lindén delar Jan-Erik Svenssons uppfattning om att det trots allt ofta är dessa öl som är de godaste.
När nu ölet är färdigt och det ska inmundigas föreslår Janko klassisk centraleuropeisk husmanskost. Karamelliserad fläsksida är en favorit, liksom anka med rödkål och potatisknödel. Men ölet är också perfekt till svensk påskmat – sill, lax och allt det andra som hör högtiden till.
Om du själv vill brygga dig en Jankos Påskalla hittar du receptet nedan:
Recept: Jankos Påskalla – 20 liter.
Malt:
• Vienna – 3200 gram, 64%
• Munich II – 700 gram, 14%
Mäskning: Dubbeldekoktion
• Grundmäsken: 35 grader
Dekoktion 1: Halva tjockmäsken kokas 30 minuter och återförs till grundmäsken.
• Grundmäsken nu 65 grader i 20 minuter.
Dekoktion 2: En tredjedel av den lösa mäsken kokas 30 minuter och återförs till grundmäsken.
• Grundmäsken nu 75 grader i 20 minuter
Mäsk-Ph: 5,3
Humle 90 min: Perle (ca.50% av IBU´n) 40 min: Mittelfrüh (ca.30% av IBU´n), 20 min: Saaz. (ca.20% av IBU´n)
• IBU: 30-32
Original gravity: SG 1053 (13,2°P)Jäst: Fermentis 34/70 (eller dylik jäst). Använd extra mycket på grund av den låga jästemperaturen.
Jässchema: Pitchad vid 7°c
• Jäsning vid 5-6°c i ca. 10 dagar
• Därefter en kortare diacetylrast vid 10°c.
• Efterjäsning efter kröjsning vid 4-5°c i ca 3 veckor
• Lagring 8-10 veckor vid -1°c.
–
Ps. Du prenumererar väl på Beernews nyhetsbrev? Då får du veckans alla nyheter i mejlkorgen varje måndag. Signa upp dig HÄR.
